La pizza al taglio rientra a pieno titolo nella tradizione culinaria romanesca. Se a Napoli per sbocconcellare durante la giornata i ragazzi mangiano una pizza fritta o un panzerotto, a Roma per “mettere un fermino” tra un pasto e l’altro o per pranzare in modo gustoso ed economico giovani e meno giovani prendono spesso e volentieri un pezzo di pizza al taglio.
La pizza al taglio si manda giù camminando o seduti su uno sgabello in una delle tante rosticcerie e pizzerie al taglio sparse per la città, facilmente riconoscibili dall’insegna che in molti casi recita in maniera spiccia e senza possibilità di equivoco: “Pizza e polli” (perché, oltre alla pizza, vendono anche polli arrosto). Si mangia sovente anche a pranzo o a cena, per lo più in compagnia di amici davanti a una partita di pallone in tv.
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A differenza di molte altre città, dove la pizza da mangiare in strada viene tagliata a spicchi da pizze tonde di dimensioni più grandi, a Roma la versione street food della pizza è quella al taglio.
La pizza al taglio ha un impasto e un formato diversi rispetto a quelli della pizza tonda. L’impasto è più ricco, spesso e croccante; la forma, rettangolare. Viene preparata in grandi teglie rettangolari, dalle quali si tagliano pezzi delle dimensioni richieste dai clienti.
A differenza di quella a spicchi venduta nella altre città, la pizza al taglio si paga a peso a seconda dei gusti. La marinara ha un prezzo diverso rispetto a quella con prosciutto cotto e porcini, così come un pezzo più piccolo costa meno di uno più grande. Tanto che i giovanissimi con i soldi contati scelgono quasi sempre la pizza bianca che, avendo un prezzo più basso, permette loro di mangiarne di più.
I gusti classici della pizza al taglio sono la margherita, il crostino (bianca, ricoperta di mozzarella e prosciutto cotto) e bianca con le patate. Di recente, le pizzerie propongono condimenti sempre più creativi. Capita quindi di trovare degli abbinamenti da veri gourmet, capaci di sorprendere persino i clienti più esigenti.
Pizza al taglio, gusti misti
Quando prendete la pizza al taglio, se è fredda fatevela scaldare. Due volte su tre, prima di darvela, il pizzaiolo vi porrà la fatidica domanda: “La piego in due o la lascio intera?”. La risposta a questa domanda divide in due la popolazione di Roma, quasi come il tifo calcistico per la Roma e per la Lazio. Si tratta di un argomento sul quale potrebbe persino fallire un matrimonio.
Piegare la pizza in due implica che la pizza venga tagliata in due pezzi che vengono portati in contatto dal lato della mozzarella e poi avvolti in un pezzo di carta per alimenti. Va da sé che, quando la mozzarella è ben calda, il condimento si attacca per formare un unico amalgama filante.
Il risultato o lo ami o lo odi. Chi ama la pizza piegata in due dice che non la mangerebbe in nessun altro modo. Chi la detesta la evita come la peste. Io personalmente appartengo alla seconda categoria e sento una gocciolina di sudore correre a lato della fronte ogni volta che vedo il coltello del pizzaiolo pronto a tagliare un bel pezzo di pizza al taglio. Piegarla in due equivale a mangiare la mozzarella separata dall’impasto e a ungersi irreparabilmente con l’olio che cola da tutte le parti dell’incarto. Insomma, una cosa da veri duri.
Con la pizza al taglio l’unto è sempre in agguato. L’unica difesa è la tecnica, perfezionata nel tempo e trasmessa di generazione in generazione. Chi si fa piegare in due la pizza lo sa, bisogna sigillare bene l’incarto nella parte in basso, ripiegandolo su se stesso in modo da non lasciar fuoriuscire il latte della mozzarella o l’olio. Chi si fa lasciare il pezzo di pizza intero non corre però meno rischi: l’olio può sempre colare dai lati. Per precauzione sempre meglio prendere qualche tovagliolo.
Teglia di pizza al taglio
In ogni quartiere troverete una miriade di rosticcerie e pizzerie al taglio. Non farete una grande fatica a individuare quelle più buone: l’impasto è croccante; la mozzarella, filante. Se la pizza e il condimento vi appaiono rinsecchiti, scaldarli non li renderà più buoni.
Un buon indicatore della qualità della pizza può essere la fila: più persone ci sono, più è probabile che la pizza sia buona.
A Roma c’è l’imbarazzo della scelta. Ogni zona ha i suoi punti di riferimento in fatto di pizza al taglio e spesso all’interno dello stesso quartiere c’è chi preferisce un negozio rispetto ad un altro. Un franchising che ha conosciuto un grande sviluppo e mette tutti d’accordo è Alice Pizza, dove la pizza al taglio è fragrante, leggera e ben condita. I prezzi sono un po’ più alti della media ma ne vale la pena.
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