La vera ricetta della pasta all’amatriciana

In passato abbiamo frequentato con grande assiduità la sagra della pasta all’amatriciana di Amatrice. La relativa vicinanza con Roma (due ore e mezza / tre ore in macchina) ne ha fatto la tappa fissa dei nostri pellegrinaggi di fine estate.

È una sagra che riusciva ad unire l’amore per la cucina con la scelta di ingredienti genuini ed era caratterizzata da un’ottima organizzazione. Il risultato era un piatto di spaghetti sempre al dente (nonostante i grandi numeri), con un sugo denso, saporito al punto giusto e accompagnato da un buon bicchiere di vino.

Sperando di rivedere presto Amatrice ricostruita e di potervi tornare per celebrare la festa dell’amatriciana, riportiamo la ricetta originale di questo piatto, quella stampata sui vassoi della sagra e presente anche sul sito del Comune di Amatrice.

La cosa che balza subito agli occhi è che la ricetta originale della pasta all’amatriciana non prevede né l’uso della cipolla né quello l’aglio e riporta il guanciale, il grasso della guancia del maiale, più pregiato di quello della pancetta.

Ingredienti (per 4 persone)

500 g di spaghetti,
125 g di guanciale di Amatrice,
un cucchiaio di olio di oliva extravergine,
un goccio di vino bianco secco,
6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati,
un pezzetto di peperoncino,
100 g di pecorino di Amatrice grattugiato,
sale

Preparazione

Sugo all’amatriciana

La quantità di guanciale presente nel piatto deve rispettare la proporzione di un quarto rispetto a quella degli spaghetti: altrimenti, specificano i cuochi di Amatrice, non è amatriciana.

Si inizia rosolando a fuoco vivo in una padella, preferibilmente di ferro, l’olio, il peperoncino e il guanciale tagliato a pezzetti. Si aggiunge il vino.

Si tolgono poi i pezzetti di guanciale dalla padella, si fanno sgocciolare e si tengono da parte possibilmente in caldo, per evitare che si secchino e per farli rimanere morbidi e saporiti.

A questo punto si uniscono all’olio i pomodori pelati o i pomodori San Marzano tagliati a filetti, precedentemente privati dei semi e possibilmente sbollentati per eliminare la buccia. Si aggiunge il sale necessario e si fa cuocere il sugo per qualche minuto.

Si elimina infine il peperoncino, si mettono nel sugo i pezzetti di guanciale e si gira bene la salsa.

Nel frattempo si fa cuocere la pasta in acqua salata e la si scola al dente. La si mette poi in una terrina e si aggiunge il pecorino grattugiato. Passato qualche secondo si può aggiungere il sugo.

Si gira ed eventualmente si aggiunge altro pecorino.

 Variante sul tema

La pasta all’amatriciana fatta con i rigatoni non sarà conforme alla ricetta originale ma ci piace tanto!

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