La vignarola è uno di quei piatti che non è sicuramente famoso coma la carbonara, non è celebre come il carciofo alla giudia e non viene neanche menzionato tra i cibi “insoliti” che puoi trovare nella Città Eterna come la trippa, ma è decisamente parte della tradizione romana più autentica.
Per chi non la conoscesse, infatti, la vignarola è una ricetta tutta primaverile tipica della cucina contadina, proprio come suggerisce il nome: il vignarolo in romanesco è l’ortolano e questo piatto potrebbe essere stato creato come modalità di recupero delle verdure invenduta della giornata.
Considerando, però, che la ricetta prevede l’uso di primizie primaverili, è verosimile che la sua origine sia un’altra e che sia da geolocalizzare nella zona di Velletri: secondo questa versione, la vignarola è un piatto ideato dai viticoltori dei Castelli Romani che lo preparavano con le verdure raccolte dall’orto una volta rientrati dai vigneti, di modo di avere qualcosa di facile e rapida preparazione da mettere in tavola.
Quello che possiamo dirci è che, qualunque sia la sua storia, la vignarola è uno di quei piatti tutti romani che tutti dovrebbero assaggiare una volta nella vita a causa del suo strepitoso gusto.
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Le verdure di stagione presenti sul territorio laziale sono le protagoniste indiscusse di questo piatto: piselli, fave e carciofi, ovvero tutti quegli ortaggi che venivano piantati in mezzo ai filari di vigneti per arricchire il terreno.
Queste verdure rappresentano, in modo quasi poetico, il cambio di stagione: se piselli e fave, infatti, sono primizie primaverili che iniziano a comparire tra marzo e aprile, il carciofo è, invece, una verdura invernale.
La loro unione in un piatto è, praticamente, un solstizio culinario.
I piselli, le fave e il carciofo devono essere freschissimi, di modo da assicurare al piatto un animo particolarmente saporito; per chi poi, non vuole correre il rischio di mangiare troppo leggero, sarà sempre possibile aggiungere della pancetta (esatto, pancetta e non guanciale) per darle quell’apporto calorico che piace ai romani e per esaltare ulteriormente i sapori delle verdure.
Opzionale è anche la mentuccia, ottima per accompagnare i carciofi.
Dare una definizione che possa davvero racchiudere in una parola l’essenza della vignarola è un’impresa difficile che dipende, essenzialmente, dalla modalità in cui viene cucinato il piatto.
Chi la lascia un filo più liquida la considera una zuppa, chi la lascia rapprendere maggiormente la considera un contorno e, infine, chi ha scelto di eliminare dalla propria dieta la carne, la considera un piatto principale a ogni effetto (non aggiungendo quindi la pancetta alle verdure) o condimento per la pasta.
Ma perché tanta confusione?
Perché la vignarola, al contrario di piatti celeberrimi come la carbonara, non ha una sua edizione storica, tanto da non essere menzionata in nessun manuale di cucina dei tempi che furono.
Il suo essere tramandata di generazione e generazione è stata destinata alla memoria dei nonni e alle abilità culinarie degli osti romani più tradizionalisti e questo ha creato una infinità di varianti sul tema.
Ovviamente tutte meravigliosamente buone.
Dato che ormai vi abbiamo fatto venire l’acquolina in bocca e di questi tempi avere nuove ricette da sperimentale è sempre una bella distrazione, vi proponiamo tutti gli ingredienti e passaggi per realizzare una vignarola di tutto rispetto.
Ricordate, oltre alla freschezza degli ingredienti, il segreto è servirla bella tiepida.
Per prima cosa, il consiglio è quello di sgusciare le fave tenendo da parte qualche scorza e sgranare i piselli senza buttarne i bacelli; successivamente, lavate entrambi gli ortaggi sotto l’acqua fredda separatamente.
A questo punto dovrete pulire i carciofi: eliminate le foglie esterne più dure e le punte e metteteli in una ciotola colma di acqua e succo di limone.
Ora pulite il cipollotto e affettatelo in maniera fine senza buttare gli scarti.
Mettete sul fuoco una pentola con un litro d’acqua e uniteci tutti gli avanzi delle verdure preparate e lasciate bollire tutto per circa 45 minuti; a questo punto avrete un brodo da filtrare e da salare.
A questo punto prendete un tegame e mettete a soffriggere il cipollotto con dell’olio fino a quando non sarà trasparente e uniteci la pancetta mettendola a rosolare.
Nel mentre, preoccupatevi dei carciofi: scolateli, tagliateli a spicchi e, dopo averli uniti al cipollotto e pancetta, aggiungete alcuni mestoli di brodo. Dopo 10 minuti, unite a questo composto le fave con un altro mestolo di brodo e, dopo altri 5 minuti, unite anche i piselli.
Infine, aggiungete sale e pepe e lasciate riposare tutto per 10 minuti.
Se volete proprio esagerare, il nostro consiglio è quello di servirla tiepida con qualche fetta di pane abbrustolito e non salato.
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